Bekannt ist das Dry Aged Verfahren besonders für Rindfleisch. Es hat auch die längste Reifezeit aller Fleischsorten und ist resistenter gegen Keime. Das Fleisch wird bei der Trockenreifung in einem kühlen Klima am Knochen abgehangen und dadurch genussreif gemacht. Dabei bildet sich eine trockene Schicht, die das Muskelfleisch schützt und gleichzeitig die Aromen fördert.
Die Trockenreifung am Knochen ist ohne Zweifel die beste Art, gutes Rindfleisch zu veredeln und zu perfektionieren. Diese Art der Reifung ist das älteste Verfahren der Fleischreifung überhaupt. Hierbei wird das Fleisch offen an der Luft, über einen gewissen Zeitraum, bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt und dadurch gereift.
Rindfleisch wird mindestens 3-4 und bis zu 8 Wochen abgehangen. Dabei entscheiden viele Faktoren über das perfekte Geschmackserlebnis. Neben Rasse/Genetik sind hier auch Geschlecht, Haltung, Fütterung, Schlachtalter, Schlachtung, Marmorierung und Fettabdeckung als maßgebliche Einflussfaktoren auf den Geschmack zu nennen. Mittlerweile werden sogar weitere Fleischsorten wie z.B. Schweinefleisch, Wild, Geflügel und sogar Fisch durch Dry Aging veredelt.
Wichtige Qualitätsmerkmale für die Beiried sind Struktur und Zartheit, die stark von der Marmorierung, dem Alter, dem Geschlecht des Tieres sowie vor allem von einer ausreichenden Fleischreifung abhängen. Während ein gut abgelegenes und zartes „Rumpsteak" zum Besten gehört, was auf den Teller kommt, kann eine allzu frische Beiriedschnitte nämlich zur Trainingseinheit für die Kaumuskeln werden.
Die Beiried eignet sich sehr gut zum Braten und Grillen im Ganzen (Roastbeef), aber auch portioniert für Entrecôtes und Rumpsteaks (ausgelöst) sowie mit Knochen für T-Bone-Steaks, Porterhouse-Steaks und Club-Steaks. Das aromatische Fleisch eignet sich auch zum Dünsten und zum Herausbacken von Schnitzeln, ist aber sogar als „Rohkost“ in Form eines Beef Tatar oder Carpaccio bestens geeignet
BIO Dry Aged Beiried vom Rind